Obtener el Distintivo H requiere que los establecimientos de alimentos en México cumplan con lineamientos de higiene y control sanitario. La infraestructura de refrigeración forma parte de las condiciones necesarias para mantener el control sanitario de la operación. Además, una cámara mal dimensionada puede generar variaciones de temperatura, aumentar el consumo energético y afectar las condiciones de conservación del producto.
En este contexto, los sistemas de refrigeración y los cuartos fríos juegan un papel clave dentro del control de inocuidad. Un diseño inadecuado, ya sea por capacidad insuficiente o por deficiencias en el aislamiento térmico, puede afectar la estabilidad de las temperaturas de conservación y complicar el cumplimiento de los criterios de la norma NMX-F-605-NORMEX-2018.
Un diseño adecuado ayuda a mantener condiciones estables de almacenamiento y reduce riesgos asociados a variaciones térmicas durante la operación.
Alcance técnico del Distintivo H en México
El Distintivo H es un reconocimiento otorgado en México a establecimientos que cumplen con prácticas de higiene en el manejo de alimentos. Su implementación se basa en la norma NMX-F-605-NORMEX-2018, la cual establece los lineamientos para reducir riesgos de contaminación en la preparación y manejo de alimentos.
Por ello, el cumplimiento de esta norma implica el control de condiciones sanitarias en áreas de almacenamiento, preparación y servicio, incluyendo la supervisión de temperaturas, limpieza de instalaciones y manejo adecuado de insumos a lo largo del proceso.
Operaciones donde el control de temperatura es relevante
Los establecimientos que buscan obtener el Distintivo H deben revisar que su infraestructura sea compatible con las condiciones de higiene y manejo de alimentos aplicables a su operación. Entre los entornos donde el control de temperatura puede tener especial relevancia se encuentran:
- Centros de distribución y supermercados.
- Tiendas de conveniencia.
- Plantas procesadoras cárnicas y comedores industriales.
- Establecimientos de hospitalidad y servicios de alimentos.
En Aislacon contamos con experiencia en proyectos de refrigeración industrial y comercial para distintas condiciones de operación.
El Distintivo H y la recepción de materias primas
La recepción de materias primas es uno de los puntos donde debe verificarse que los productos ingresen en las condiciones previstas de conservación. Por ello, verificar las condiciones de recepción ayuda a comprobar que los productos sensibles ingresen dentro de los rangos de temperatura previstos. Asimismo, los registros de recepción permiten contar con la trazabilidad documental de las condiciones en que se recibe la mercancía.
Durante la recepción, los tiempos de descarga y las condiciones ambientales pueden provocar variaciones de temperatura en productos perecederos. Cuando la operación lo requiere, las zonas de transferencia climatizadas ayudan a reducir la exposición del producto durante estos movimientos.
Parámetros técnicos de almacenamiento seguro
Durante el almacenamiento, los productos perecederos deben organizarse de acuerdo con sus condiciones de conservación y manejo. Entre las prácticas que deben considerarse se encuentran:
- Aplicación del sistema de rotación PEPS.
- Separación física entre los productos crudos y cocidos.
- Racks que permitan la circulación de aire y faciliten las tareas de limpieza.
- Control automatizado para regular los niveles de humedad.
Una distribución adecuada del producto también ayuda a mantener la circulación de aire dentro de las cámaras frigoríficas.
Control de temperatura durante el almacenamiento
En productos perecederos, mantener condiciones estables de temperatura ayuda a conservar la calidad y reducir riesgos asociados al crecimiento de microorganismos. Las variaciones térmicas también pueden reducir la vida útil del producto y generar mermas durante el almacenamiento.
Desafíos mecánicos durante las inspecciones
Antes de solicitar una evaluación, conviene revisar algunas condiciones de la infraestructura que pueden afectar la operación de los sistemas de refrigeración:
- Fugas de aire en puertas.
- Condensación asociada a deficiencias de aislamiento.
- Cámaras que no mantienen las temperaturas requeridas.
- Sistemas sin un programa de mantenimiento preventivo.
Confiabilidad técnica para las jefaturas de mantenimiento
Las bitácoras de temperatura permiten documentar las condiciones de almacenamiento y dar seguimiento a posibles desviaciones. Los registros de mantenimiento también facilitan el seguimiento del estado de los equipos de refrigeración.
Qué revisar antes de solicitar el Distintivo H
Antes de solicitar una evaluación, conviene revisar el estado de los sistemas de refrigeración y las condiciones de la instalación. Por ejemplo, pueden verificarse los siguientes puntos:
- Revisión del estado de puertas, sellos y aislamiento.
- Verificación y calibración de sensores de temperatura.
- Revisión del flujo de aire en evaporadores.
- Limpieza y mantenimiento de componentes.
Adecuaciones higiénicas en la arquitectura interior
El diseño sanitario de un cuarto frío también debe considerar las condiciones de limpieza y mantenimiento de la instalación. Entre los aspectos que deben revisarse se encuentran:
- Superficies lavables y de fácil limpieza.
- Pisos que faciliten el desalojo de líquidos.
- Uniones y rincones accesibles para inspección y limpieza.
- Medidas para prevenir el ingreso y refugio de plagas.
Los perfiles sanitarios en las uniones de muros pueden facilitar la limpieza y reducir zonas de difícil acceso. Las superficies lavables también facilitan las tareas de higiene y mantenimiento de la instalación.
Respaldo de ingeniería especializada para México
En Aislacon desarrollamos proyectos de refrigeración industrial y comercial de acuerdo con las necesidades de cada operación. Además, contamos con cobertura para proyectos en México.
Antes de solicitar una evaluación para obtener el Distintivo H, revisar las condiciones de la instalación permite identificar necesidades de mantenimiento o adecuación de los sistemas de refrigeración.
Solicita un diagnóstico técnico para evaluar tu infraestructura de refrigeración.
Referencias
- Secretaría de Turismo. (s. f.). Distintivo H. Gobierno de México.
- Sociedad Mexicana de Normalización y Certificación, S.C. (NORMEX). (2018). NMX-F-605-NORMEX-2018, Alimentos – Manejo higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H.
- Secretaría de Salud. (2010). NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Diario Oficial de la Federación.
