El sistema HACCP parte de identificar los peligros que pueden afectar la inocuidad y definir dónde es necesario establecer controles. En operaciones con alimentos refrigerados, la temperatura puede ser una de las variables que requieren seguimiento durante el proceso. Una desviación de temperatura, un sensor fuera de calibración o una puerta abierta durante demasiado tiempo pueden alterar las condiciones previstas de conservación.
Ante esto, controlar los riesgos requiere procedimientos definidos y una infraestructura capaz de mantener las condiciones previstas durante la operación. En las siguientes líneas encontrarás qué son los puntos críticos de control, cómo puede intervenir la temperatura dentro de un plan HACCP y qué aspectos debe considerar un proyecto de refrigeración.
¿Qué es el sistema HACCP y qué controla en tu operación?
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema preventivo que identifica, evalúa y controla los peligros que pueden afectar la inocuidad de un producto.
Su enfoque consiste en prevenir y controlar los peligros durante el proceso, en lugar de depender únicamente de la detección de problemas en el producto final. En español también se utiliza la sigla APPCC.
En operaciones con alimentos refrigerados, el plan HACCP puede incorporar controles relacionados con temperatura cuando el análisis de peligros determina que son necesarios para la inocuidad del producto.
En México, la NOM-251-SSA1-2009 establece prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas y suplementos alimenticios e incorpora disposiciones relacionadas con el sistema HACCP.
¿Qué implica HACCP para mantenimiento y operaciones?
Para responsables de mantenimiento y operaciones, HACCP ayuda a relacionar los controles de inocuidad con las condiciones que deben mantenerse durante el proceso. Cuando la temperatura forma parte de esos controles, los registros, alarmas y procedimientos de respuesta adquieren especial importancia.
Los 7 principios del sistema HACCP aplicados a la cadena de frío
Los siete principios forman la base de un plan HACCP. En operaciones donde la temperatura interviene en el control de un peligro, algunos de estos principios pueden traducirse en decisiones sobre monitoreo, límites y acciones correctivas. A continuación, se presentan aplicados a un contexto de cámaras frías, congelación y transporte refrigerado:
- Análisis de peligros. Identificar riesgos biológicos, químicos y físicos en cada etapa del proceso.
- Puntos críticos de control. Definir en qué etapas el control es indispensable para prevenir o reducir un peligro.
- Límites críticos. Establecer los valores que permiten distinguir una condición aceptable de una desviación en cada PCC.
- Monitoreo. Definir cómo se observará o medirá cada PCC, con qué frecuencia y quién será responsable.
- Acciones correctivas. Establecer qué hacer cuando el monitoreo indica una desviación respecto del límite crítico.
- Verificación. Confirmar mediante actividades programadas que el plan HACCP y sus controles funcionan según lo previsto.
- Documentación y registros. Dejar evidencia de cada control para respaldar cualquier revisión.
Temperatura y puntos críticos en el sistema HACCP
La temperatura es una variable relevante para la conservación de numerosos productos perecederos. Dependiendo del análisis de peligros, su control puede formar parte de uno o más PCC dentro del proceso. Una cámara frigorífica, un cuarto frío o una vitrina refrigerada deben mantener las condiciones de temperatura definidas para el producto y la operación. Para ello, es necesario contar con monitoreo y no depender únicamente del diseño inicial.
La cadena de frío abarca desde la recepción del producto hasta su distribución final. Una desviación durante ese recorrido puede afectar las condiciones de conservación y debe evaluarse de acuerdo con los controles definidos para el proceso. Por esta razón, cuando el plan HACCP establece controles relacionados con temperatura, la infraestructura debe ser capaz de mantener las condiciones definidas para la operación.
Dónde pueden aparecer riesgos de temperatura en la cadena de frío
Las desviaciones de temperatura pueden presentarse en distintas etapas de la operación, desde la recepción del producto hasta su despacho:
- Recepción de producto refrigerado. Verificar la temperatura de llegada antes de aceptar la carga.
- Almacenamiento en cámara fría. Mantener el producto dentro de las condiciones de temperatura establecidas y evitar bloquear el flujo de aire.
- Congelación y conservación. Comprobar que la temperatura se mantenga dentro de las condiciones definidas y documentar cualquier desviación.
- Carga, despacho y transporte. Reducir el tiempo de puerta abierta y registrar la temperatura de salida.
Errores más comunes al implementar un sistema HACCP
Uno de los errores más frecuentes es desarrollar el sistema HACCP para cumplir un requisito documental, pero sin llevar ese mismo nivel de control a la operación diaria. Cuando los límites críticos, los registros y las acciones correctivas no forman parte de la rutina de trabajo, el sistema pierde efectividad.
También es común que:
- La infraestructura de refrigeración no tiene capacidad suficiente para mantener los límites o condiciones definidos en el plan HACCP.
- Los registros no cuentan con una frecuencia, responsable o método de verificación claramente definido.
- La calibración de los sensores o el mantenimiento de los equipos no se realiza según lo previsto, lo que puede afectar la confiabilidad del monitoreo y la estabilidad del sistema.
Checklist HACCP y qué debe incluir tu proyecto de refrigeración
Contar con un checklist ayuda a llevar los principios del sistema HACCP a la operación diaria. Aunque no sustituye el análisis de peligros ni la definición de los puntos críticos de control, sí facilita verificar que las actividades necesarias se realicen de forma consistente y con la frecuencia establecida.
Esto resulta especialmente útil en operaciones de refrigeración industrial y comercial donde conviven cámaras frigoríficas, cuartos fríos, cámaras reach-in y distintos equipos de refrigeración que requieren monitoreo, registros y acciones correctivas claramente definidas.
Checklist para cámaras frías, congelación y transporte refrigerado
Aunque cada operación tiene sus propias necesidades de control, un checklist HACCP suele incluir los siguientes bloques:
- Producto y riesgo. Identificar sensibilidad térmica, vida útil y condiciones de almacenamiento.
- Temperatura y criterios de control. Definir los rangos aplicables, tiempos de exposición y acciones ante desviaciones.
- Infraestructura. Revisar aislamiento, puertas, evaporadores, condensadores y flujo de aire.
- Monitoreo. Establecer sensores, frecuencia de medición, alarmas y responsables.
- Verificación. Definir actividades para comprobar que los controles funcionan según lo previsto.
Ingeniería y distribución: lo que sostiene el checklist en el tiempo
Ningún checklist compensa un diseño deficiente. Cuando el control de temperatura forma parte del plan HACCP, el proyecto de refrigeración debe considerar el producto, el flujo, la rotación y la carga térmica antes de definir equipos, aislamiento y controles.
También conviene considerar la facilidad de limpieza de superficies y drenajes, así como un programa documentado de mantenimiento preventivo.
¿Por qué Aislacon para tu proyecto de refrigeración alineado a HACCP?
En Aislacon ofrecemos diseño, ingeniería y construcción de proyectos de refrigeración, con más de 35 años de experiencia y más de 30,000 proyectos desarrollados en México para operaciones donde la temperatura forma parte del proceso.
Nuestro alcance puede incluir diagnóstico, ingeniería, instalación, puesta en marcha y mantenimiento preventivo.
Participamos en proyectos para empresas de alimentos, bebidas, centros de distribución y otras operaciones que requieren conservar productos bajo condiciones controladas de temperatura.
Solicita un diagnóstico técnico para evaluar la infraestructura de refrigeración relacionada con tus controles de temperatura.
Referencias
- Codex Alimentarius Commission. (2022). General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969). Food and Agriculture Organization of the United Nations / World Health Organization.
- Secretaría de Salud. (2010). NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Diario Oficial de la Federación.
- U.S. Food and Drug Administration. (1997). Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines.
