La refrigeración de alimentos forma parte de las condiciones necesarias para conservar productos perecederos durante su almacenamiento, manejo y distribución. Una desviación de temperatura puede afectar la calidad del producto, reducir su vida útil o generar incumplimientos dentro de la cadena de frío.
En muchas operaciones, los problemas no se originan en un solo equipo. También pueden estar relacionados con la recepción de mercancías, los tiempos de permanencia fuera de rango, la saturación de cámaras frigoríficas, la falta de monitoreo o las condiciones de distribución.
En este artículo revisaremos las necesidades de conservación de distintos grupos de productos, los puntos donde suelen presentarse desviaciones y algunos criterios para evaluar un proyecto de refrigeración industrial y comercial.
Refrigeración de alimentos: qué es y para qué sirve
La refrigeración de alimentos consiste en mantener productos perecederos dentro de rangos de temperatura definidos para su conservación. Estos rangos varían según el producto y las condiciones de la operación.
En una operación comercial, el control de temperatura está directamente relacionado con la vida útil de la mercancía, la continuidad de la cadena de frío y el cumplimiento de las condiciones requeridas para cada producto.
Refrigeración, congelación y cadena de frío: tres cosas distintas
Los términos refrigeración, congelación y cadena de frío suelen utilizarse como si significaran lo mismo, aunque cada uno describe una condición o proceso distinto dentro de la conservación de alimentos.
• Refrigeración: mantiene el producto a temperaturas superiores a su punto de congelación para conservar sus características de calidad y extender su vida útil.
• Congelación: trabaja a temperaturas inferiores a 0 °C con el objetivo de prolongar los periodos de almacenamiento y conservar el producto por más tiempo.
• Cadena de frío: abarca todas las etapas en las que debe mantenerse la temperatura requerida, desde la recepción y el almacenamiento hasta el proceso, la distribución y la venta.
La diferencia es importante porque un problema de conservación no siempre se origina en el sistema de refrigeración. También puede estar relacionado con las condiciones de recepción, almacenamiento, manejo o distribución de la mercancía.
Qué alimentos requieren refrigeración y cómo conservarlos
No existe una temperatura única para todos los productos. La refrigeración de alimentos debe definirse a partir de las características de conservación de cada categoría y de las condiciones necesarias para mantener su calidad e inocuidad.
Algunos ejemplos son:
• Carnes, aves, pescados y mariscos. Requieren temperaturas cercanas al punto de congelación para prolongar su vida útil y conservar sus características de calidad.
• Lácteos y derivados. Necesitan condiciones de conservación estables para mantener sus propiedades y características de calidad.
• Frutas y hortalizas frescas. La temperatura y la humedad relativa deben ajustarse según el tipo de producto y su estado de maduración.
• Alimentos preparados y listos para consumo. Requieren control de temperatura durante almacenamiento, exhibición y distribución.
La NOM-251-SSA1-2009 establece que los equipos utilizados para refrigerar o congelar alimentos deben mantener las condiciones requeridas para cada producto. En el sector cárnico, la certificación TIF contempla además requisitos de control térmico y sanitario en plantas, almacenes y transporte frigorífico.
Asimismo, el Codex Alimentarius considera el control de temperatura como uno de los principios fundamentales para proteger la inocuidad de los alimentos.
¿Dónde suele romperse la cadena de frío?
Una desviación de temperatura no siempre ocurre dentro de una cámara frigorífica. En muchas ocasiones aparece durante los cambios de etapa que atraviesa el producto a lo largo de la operación.
La refrigeración de alimentos depende de que las condiciones de conservación se mantengan desde la recepción hasta la entrega final. Cuando la temperatura deja de controlarse en alguno de esos puntos, el riesgo de afectar la calidad, la vida útil o la inocuidad del producto aumenta.
Entre los puntos donde suelen presentarse desviaciones se encuentran:
• Recepción. Descargas prolongadas, mercancía fuera de rango y ausencia de registros de temperatura al momento de recibir el producto.
• Almacenamiento. Cámaras frigoríficas saturadas, flujo de aire obstruido y aperturas frecuentes de puertas.
• Proceso. Actividades de corte, porcionado, empaque o preparación que mantienen el producto fuera de las condiciones previstas durante más tiempo del necesario.
• Exhibición. Vitrinas mal ajustadas, cortinas de aire deficientes o manipulación constante en el punto de venta.
• Distribución. Vehículos sin preenfriamiento, transferencias entre unidades y transporte sin evidencia documentada de temperatura.
Checklist para revisar la refrigeración de alimentos en tu negocio
Antes de solicitar propuestas o evaluar una ampliación, es importante contar con información básica sobre la operación.
• Producto y temperatura. Familias de producto, rangos requeridos, vida útil, volumen y rotación.
• Infraestructura. Estado de cámaras frigoríficas, cuartos fríos, vitrinas, aislantes, puertas, pisos y drenajes.
• Operación diaria. Horarios de carga y descarga, aperturas, tiempos de preparación y picos de demanda.
• Monitoreo y evidencia. Sensores, registros, alarmas, calibraciones y acciones correctivas.
• Mantenimiento. Frecuencia, refacciones disponibles, proveedores y documentación histórica.
• Crecimiento. Incremento de volumen, nuevas líneas de producto, sucursales o rutas.
Aislacon: proyectos de refrigeración para operaciones con alimentos
En Aislacon contamos con más de 35 años de experiencia en el diseño, la ingeniería y la construcción de proyectos de refrigeración industrial y comercial en México. Participamos en operaciones donde la conservación de alimentos depende de mantener condiciones específicas de temperatura durante el almacenamiento, el proceso y la distribución.
Un proyecto de refrigeración debe considerar el producto, los volúmenes manejados, las condiciones de conservación y la forma en que opera cada instalación. Esta información permite definir la infraestructura y los equipos necesarios para mantener las condiciones requeridas.
Solicita un diagnóstico técnico para evaluar el estado de tu cadena de frío.
Referencias
- Organización Mundial de la Salud. (2024). Inocuidad de los alimentos.
- Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y Organización Mundial de la Salud. (2023). Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969). Codex Alimentarius.
- Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos. (2024). Refrigeration and food safety. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
